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    yabo3=潘晓林和他的《中国瓯菜》
    责编:yabo3二中 添加日期:2020-01-01
    潘曉林身披國旗領獎。炸溜黃姑[魚 的拚音:yú]yabo3免税港口〗。黃迅 攝

    日前,在澳門舉行的第24屆國際美食美酒圖書大賽頒獎典禮上,由甌菜[大師 的拚音:dà shī]潘曉林主編的《[中國 的英 文:China]甌菜》榮獲兩項大獎——2018年[度 的英 文:attitudes]特殊貢獻獎和亞洲最佳美食圖書設計獎■yabo3信息中心■。據了解,國際美食美酒圖書大賽被稱為飲食出版界的“奧斯卡”,參選本屆圖書獎的圖書有2000餘部,來自200多個國家和地區,競爭異常激烈。一本書同屆獲得兩個大獎,國內尚屬首次。潘曉林披著國旗走向領獎台時,也難掩興奮之情。

    花了一年多時間完成製作

    “以獨特新型的廚藝手法,展現傳統經典甌菜與創新甌菜,達到色香味型俱全的畫冊式的菜譜。”國際美食美酒圖書大賽組委會對《中國甌菜》給予了高度評價。

    本書於去年年初出版,精選了200多道甌菜,[包括 的拚音:bāo kuò]傳統老菜、創新甌菜、家燒海鮮以及溫州特色小吃點心等,既有高端的宴席大菜,比如燕翅、鮑參、龍蝦、黃魚等,又有街頭小吃,比如魚丸、麥餅等。並推出酒蒸、生醉、家燒、醬油醋、甌越醃菜、宴席拚盤等九大篇章,重點筆墨介紹富有本土特色的飲食習性。融知識性、實用性、觀賞性為一體,為溫州內容最為全麵的烹飪書籍。

    為了編撰好這本畫冊式菜譜,潘曉林特意請了專業的攝影團隊,搭了攝影棚,四處搜羅器皿,策劃醞釀拍攝了一年多時間才完成。每道菜構圖精巧,令人歎為觀止。 比如蟹粉馬蹄球置身於玫瑰花瓣中,鬆鼠魚竟然真的是活靈活現的鬆鼠,貝螺拚盤置身於冰天雪地中,醋溜魚仿佛要“躍”出龍門……[幾乎 的拚音:jī hū]每道菜都有著大片式的視覺震撼,讓人不由得心生懷疑:這還是菜嗎?

    每一道甌菜都以大片效果呈現

    “經過多年的發展,甌菜[體係 的英 文:systems]越來越成熟完整。”潘曉林作為甌菜廚藝[俱樂部 的英 文:club]的掌門人,早在兩年前,便[開始 的拚音:kāi shǐ]醞釀出一本全方位展現甌菜的書,同時也是對其40餘年從廚經曆的回顧總結。他不想菜肴拍攝僅限於“台布+盤子”的老套模式,而要讓菜“活”起來,給人以大片的視覺衝擊。

    書的首頁是蟹黃魚翅圖,金黃色的魚翅一根根清晰可辨,裝在一個古趣十足的硯台上,乍一看,仿佛是一幅山水畫。為了拍這道魚翅,先後換了好多器皿都不甚理想,最後改用硯台,渾然天成,效果百分百。一菜一款,每道菜[都是 的拚音:doushi]不一樣的style,幾乎沒有重樣的餐盤器皿。為此,潘曉林去楠溪江邊撿石頭、去瑞安農戶家裏尋找老物件、去收藏家家裏借用藏品,甚至還去北京人民大會堂借用了50餘件餐具,小心翼翼“人肉”背回溫州。

    從餐具選擇到構圖、燈光,每次拍攝都像是在完成一件[藝術 的英 文:art]品。[一些 的英 文:some]貴重菜肴的拍攝還要事先多次彩排預演,比如拍攝酒蒸大黃魚,考慮到野生黃魚[成本 的拚音:chéng běn]高,就先用養殖黃魚做替身,反反複複拍攝5次,等燈光、盤子、大小都到位了,真家夥野生黃魚才隆重出場,[一次 的英 文:Once]性通過。魚皮是溫州的一道經典老菜,為了體現石斑魚皮的Q彈和質[感 的英 文:sense],特意挑選了一條400多斤重的石斑魚,而真正用到的就是其中的2片。為呈現甌菜的最佳狀態,在食材的選用方麵,可謂是不計成本的大製作。

    在整個拍攝過程中,潘曉林特意要求攝影師:“你[不要 的拚音:bù yào]把它當作簡簡單單的一道菜,而要把它當作價值一百萬的鑽石。”正是這種“鑽石心態”,使得一幅幅甌菜圖片有了大片式的視覺效果。

    [深圳 的拚音:shēn zhèn]國際彩印有限公司總經理穆正英,是本書的印刷執行者。她[告訴 的拚音:gào su][記者 的拚音:jì zhě],將一本烹飪書籍做得如此精致有[創意 的英 文:ideas],可謂是前無古人。[完全 的英 文:completely]跳出了傳統思維模式,也給烹飪類書籍出版提供了[一種 的拚音:yī zhǒng]全新的思路。

    將甌菜推向更大的[舞台 的英 文:theatrical]

    之所以如此大投入地製作這麽一本地方性烹飪書籍,潘曉林說,就是為了推廣甌菜,把它推向更大的舞台。在此,不得不提到一個神秘的組織——甌菜廚藝俱樂部,俱樂部由潘曉林牽頭組建,[成立 的拚音:chéng lì]至今已有13年,擁有會員130餘人,包含老、中、青三代甌菜名廚,幾乎囊括了溫州各大[酒店 的英 文:hotel]的廚師及餐飲從業者,成立至今一直致力於甌菜行業的發展及推廣。

    俱樂部就像是整個甌菜行業的一台造血機,共同研發,好菜共享,[這些 的英 文:These]年來誕生了無數名菜。比如泡菜蒸蝤蛑、酸辣甜蝦、衝浪黃魚等,都曾風靡全城,讓食客們津津樂道。俱樂部定期舉行廚藝交流,除了會員內部的技藝切磋,還走出去與國內外同行交流。尤其是“甌菜[展示 的拚音:zhǎn shì]秀”更[成為 的英 文:Become]一張金字招牌,不時[出現 的拚音:chū xiàn][浙江 的英 文:Zhejiang]廚師節、中國廚師節上。為了每[一場 的英 文:one]驚豔亮相,俱樂部成員都需提前做足功課:設計展台效果圖,定做器皿,提前預演等,花費了無數的財力和心血,隻為了更好地發揚甌菜文化。每一回“甌菜”都是C位亮相,轟動一時。

    近些年,甌菜廚藝俱樂部的掌門人潘曉林也先後在挪威、[新加坡 的英 文:Singapore]、馬來西亞、法國、美國、意大利等國家的高端晚宴上頻頻演繹甌菜,讓甌菜在國際舞台上綻放光彩。

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    國際美食美酒圖書大賽

    國際美食美酒圖書大賽由法國君度世家繼承人[愛 的英 文:love]德華·君度(Edouard Cointreau)先生於1995年創立,已[成功 的英 文:走上人生巔峰]舉辦23屆,每年都會評出最佳美食和美酒圖書獎項,被稱為飲食出版界的“奧斯卡”。

    潘曉林

    甌菜廚藝俱樂部掌門人。國家級烹飪大師,首批中國烹飪大師,浙江省和溫州市雙首席技師,享受國務院津貼(溫州[唯一 的英 文:sole]享受國務院津貼的廚師)。師從金次凡,出版《中國甌菜》第一輯、第二輯,改寫了甌菜有菜無譜的[曆史 的英 文:History]

    商報記者 黎青 吳峪




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